食品添加物検査担当日記㉟ビタミンC

今回はアスコルビン酸、いわゆるビタミンＣについてのお話です。

ビタミンＣというと、身体に必要な栄養素としてのイメージが強く、食品添加物としてはピンとこないという方もいるかもしれませんね。

実は「Ｌ－アスコルビン酸」という名前で認可されており、酸化防止剤や栄養強化剤として様々な食品に広く使われています。

食品のパッケージには、みなさんにわかりやすいよう「ビタミンＣ」や「V.C」と表示されている場合が多いです。

■酸化防止剤としてのビタミンＣ

　りんごの皮をむいて、しばらく経つと褐色に変色してしまいますね。これはリンゴに含まれるポリフェノールが空気にふれることで酸化が進み、褐色の成分に変化することが原因です。しかし、ビタミンＣが豊富な果汁100％のオレンジジュースに浸しておくと、やがてきれいな色に戻ります。

ビタミンＣは、このように食品の水溶性成分の酸化を防ぐために使われます。

 

　ごぼうやれんこんなどの野菜にも同様に変色が起こるため、皮をむいたり切ったりしたものや加工食品などにビタミンＣが添加されることがあります。

■栄養強化剤としてのビタミンC

栄養強化剤は、文字どおり栄養成分の強化のために使用される食品添加物です。

食品の製造・加工中に失われた栄養素を補填したり、本来含まれていないあるいは少量しか含まれていない栄養素を付加したりすることが目的です。

 

ビタミンＣは、皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用を持つ大切な栄養素ですから、栄養ドリンクや粉ミルクなどに添加されています。

■パンとビタミンC

パンの製造にビタミンCが使われることがあります。

これは、ビタミンＣを添加することで、小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質の生成が促進され、よりふんわりとしたソフトなパンに仕上げることができるからです。

 

一般的には、製パン用の生地改良剤にビタミンＣが添加されていて、これを使用することでより弾性のあるパン生地ができあがります。