じゃがいもによる食中毒に注意！

小学校の調理実習や家庭で起こりやすいじゃがいもによる食中毒。これらを防ぐためにはどうすればよいのでしょうか。

■じゃがいもによる食中毒はなぜ起きるの？

　じゃがいもに含まれるソラニンとチャコニンという天然のアルカロイド（窒素を含む塩基性の天然化合物のこと）によって食中毒が起こります。

　例えば、体重が50 kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを50 mg以上摂取すると吐き気、下痢、嘔吐、腹痛、めまいなどの症状が出る可能性があり、

　150 mg～300 mg摂取すると死に至る可能性があるといわれています。

　そのため、子どもは大人に比べて少ない量でも食中毒になってしまいます。

 

■じゃがいものどの部分に気をつければいいの？

　ソラニンやチャコニンは、じゃがいもの芽に最も多く含まれています。

じゃがいもの可食部分（いも部分）には、ソラニンやチャコニンなどのアルカロイドが100 gあたり平均7.5 mg含まれていて、

そのうち3～8割は皮の周辺にあると報告されています。

 

　また、これらはじゃがいもに光があたったり、傷ついたりすると量が増えることがわかっていて、

　光に当たって緑色になった部分には、100 gあたり100 mg以上のソラニンやチャコニンが含まれているといわれています。

■じゃがいもによる食中毒を防ぐには？
　じゃがいもによる食中毒を防ぐには、ソラニンやチャコニンが多く含まれている「芽」や「緑色になった部分」を十分に取り除くことが大切です。

　皮を厚めにむいてから調理することにより、濃度をさらに低くすることができます。

　また、じゃがいもは光の当たらない涼しい暗所で保管するようにしましょう。

　直射日光だけでなく、室内の照明にも注意が必要です。

 

　農林水産省のホームページでは、じゃがいもを栽培してから食べるまでの注意点をまとめたリーフレットが公開されています。

　あわせてご覧ください。

　　　ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには：農林水産省

 

　じゃがいもは適切に保管・調理して食中毒を防ぎ、美味しく食べましょう♪

（T.M）