食品添加物検査担当日記㊱日持ち向上剤

今回は日持ち向上剤についてのお話です。

日持ち向上剤は保存料と同じく、細菌の増殖を抑え、食品の保存性を高めるものです。

保存料と比べて、食品の腐敗や変敗を防ぐ効果は低いのですが、数日間は食品を日持ちさせることができます。

ただし、この”日持ち向上剤”は食品業界の用語のため、食品衛生法上には登場しません。

よく使われる日持ち向上剤として、酢酸ナトリウムやグリシン、リゾチームなどがありますが、

これらの物質が日持ち向上剤として使用された場合、原材料名には物質名で表記されます。

 

■酢酸ナトリウム

　酢酸ナトリウムは、酸味料・調味料・pH調整剤・製造用剤として認められている食品添加物でもあります。

酢酸はいわゆるお酢のことで、食品の日持ち向上に役立つことが一般によく知られています。

しかし、お酢をそのまま入れてしまうと酸味が目立ってしまい、食品の味が変わってしまいます。

酢酸ナトリウムは酢酸を中和してできたナトリウム塩ですので、水に溶けると弱アルカリ性となり、風味を変えにくいという利点があります。

 

■グリシン

　グリシンは、えびやかになどに豊富に含まれるアミノ酸の一種です。

それ自体がうまみ成分として機能するため、調味料として認められている食品添加物でもあります。

コンビニやスーパーマーケットのおにぎりやお惣菜に広く使われている日持ち向上剤のひとつで、酢酸ナトリウムなどの他の物質と併用することで、より高い抗菌作用を発揮します。

 

■リゾチーム

　リゾチームは鶏卵の卵白から得られる酵素で、日本で長年の使用実績がある既存添加物のひとつです。

細菌の細胞壁の分解を促す溶菌作用によって、食品の保存性を高めることができます。

（T.M）