食品添加物検査担当日記㉝

こんにちは、今回はおとうふのお話です。

みなさんは、おとうふがどのようにつくられているかご存知ですか。

 

エフコープのおとうふといえば、こちら！

北九州市にある大和食品工業さんが製造している「絹ごしとうふ」と「もめんとうふ」です。

■こだわりの生しぼり製法

一般的なおとうふは、大豆を水と一緒にすりつぶした「生呉（なまご）」を加熱したあと、豆乳だけを絞ってつくられますが、

大和食品工業さんでは昔ながらの「生しぼり製法」を採用していて、

「生呉」をあらかじめ豆乳とおからに分けて、豆乳だけを加熱しておとうふにしています。

これにより、大豆の青臭さがない美味しいおとうふができるのだそうです（よかもん 6月③週より）。

■おとうふと食品添加物

　エフコープの絹ごしとうふともめんとうふに使用されている食品添加物は、「凝固剤」と「消泡剤」です。

凝固剤は、おとうふを固めるために使われます。成分としては硫酸カルシウム、塩化カルシウムなどいくつかの種類があります。

エフコープのおとうふには、塩化マグネシウムいわゆる「にがり」を凝固剤に100％使用しています。

にがりには、大豆の甘さを引き出す効果があります。

消泡剤は、豆乳を加熱したときに生じる泡を消すための食品添加物です。

泡を消すことで、食感の良いきれいなおとうふに仕上がり、日持ちもよくなるため、多くのおとうふに使用されています。

消泡剤の成分（グリセリン脂肪酸エステル等）は、製造過程でそのほとんどが分解されてしまうため、

使用表示の義務がない「加工助剤」にあたりますが、エフコープでは表示をしています。

 

このように、おとうふの製造には、食品添加物の存在がかかせないのです。

（T.M）