ヒスタミンによる食中毒を防ぐために

こんにちは。現在、品質管理項目検査を担当しているT.M.です。

産直たまごや牛乳の鮮度検査、食品中のヒスタミン検査などを行っています。

　

今回は、ヒスタミンによる食中毒についてお話します。

■ヒスタミンって？

ヒスタミンは、マグロやサバ、アジなどの赤身魚に多く含まれる「ヒスチジン」というアミノ酸が、細菌の働きによって変化してできる物質で、食中毒の原因となることがあります。

ヒスタミンを多く含むお魚やその加工品を食べることで、じんましん・発熱などのアレルギーのような症状がでることがあります。

 

りんご館でも、カタログ掲載前の事前検査として、赤身魚を使用した食品についてヒスタミンの濃度を測定する検査を実施しています。

 

 

■わたしたちにできることは？

では、ヒスタミンによる食中毒を防ぐために、どのようなことに気をつければよいでしょうか。ヒスタミンは熱に強いため、ひとたび生成されてしまうと、加熱調理をしても分解されずに、食中毒の原因となってしまいます。

 

そのため、できるだけ食品中のヒスタミンを増やさないようにすることが大切です。

厚生労働省や消費者庁のホームページでは、次のようなことが推奨されています。

 

・魚を保存する場合には、すみやかに冷蔵または冷凍し、常温に放置しない。

➤5℃以下での低温管理が、ヒスタミンの生成の抑制に有効であるとの報告があります。

 

・鮮度が低下したおそれのある魚は食べない。

・魚を釣った場合も、速やかにクーラーボックス等に入れ、常温に放置しない。

 

➤ヒスタミンを産生する菌が多く存在する魚のエラや内臓はできるだけ早く取り除くようにしましょう。

・唇や舌にぴりぴりとした刺激を感じたら、食べずに処分すること。

　　

適切な衛生管理を行い、おいしく安全にお魚をいただきましょう。

（T.M.）