食品添加物検査担当日記㉙

みなさんこんにちは。

今回は乳化剤についてのお話をしたいと思います。

乳化剤は、水と油のように本来混ざり合わないものの境界面に作用して、均一に混ざり合った状態にしてくれる食品添加物です。

マーガリンやアイスクリームなどに使用されています。

 

しかし、それだけではありません。

食品中の成分の境界面にはたらく性質をうまく利用して、さまざまな食品に幅広い目的で使用されています。

 

ココアの粉末では、乳化剤が添加されているものはそうでないものと比べて、お湯全体に粉がいきわたり、より溶かしやすくなります。

固体であるココア粉末と液体であるお湯を混ざりやすくする乳化剤のこのはたらきを「分散」といいます。

 

次に、ケーキなどを製造する際の起泡剤としての役割があります。

材料を大きなミキサーに入れて混ぜ合わせる工程では、起泡剤としての乳化剤が添加されることがあります。

気泡表面に吸着した乳化剤が、泡の膜を保護し割れるのを防ぎます。

これにより、材料全体を均一に泡立たせることができるため、大量生産でも安定した品質のケーキをつくることができます。

 

また、食品に含まれるタンパク質に作用し、性質を変化させる機能をもつものもあり、

添加すると、パン生地の伸びをよくしたり、ふっくらとした食感に仕上げたりすることができます。

 

乳化剤は、保存料や着色料などのほかの食品添加物と比べて、なんのために使われているのか少しわかりにくいですが、

実は私たちの知らないところで、より美味しく品質のよい食品を製造するのに役立っています。

（T.M）