食品添加物検査担当日記㉗

こんにちは。

今回は、調味料についてのお話です。

 

調味料といえば、砂糖・塩・酢・醤油・みそなどを思い浮かべる方が多いかと思いますが、ここでは食品添加物としての調味料についてお話します。

 

 

調味料は、加工食品の味や香りの完成度を高めるだけでなく、大量に製造する食品の味の品質を一定に保つことにも役立っています。

日本では、明治41年に池田菊苗博士がこんぶからグルタミン酸を抽出し、結晶化させることに成功しました。

これが、「うま味」調味料の先駆けです。現在、さとうきびの糖蜜を発酵させてつくられることが多いこのグルタミン酸ナトリウムは、代表的なアミノ酸系調味料です。

イノシン酸はかつお節や肉類に多く含まれるうまみ成分で、核酸系調味料に分類されます。

市販のうま味調味料は、イノシン酸ナトリウムとグルタミン酸ナトリウムを混ぜ合わせることでうま味が一段と強くなった複合うま味調味料であることがほとんどです。

このうま味の相乗効果を活用する例として、濃縮タイプのかつおだしをめんつゆとして使うときには、水の代わりにグルタミン酸を含む緑茶でうすめるとおいしさが際立ちますよ。

コハク酸は代表的な有機酸系調味料で、貝類のうまみ成分です。

しじみやあさりに多く含まれており、酸味と苦みの混ざった貝の出汁独特のコクは、このコハク酸によるものです。

このように、化学の進歩とともに多くの食品のうま味成分が解明されています。

（T.M）