Q1の答え　＝　（1）縄文時代

【解説】

きのこを好んで食べる日本では、今から4000年以上前の縄文時代から食べられてきました。きのこは、世界中に数万種類あり、食用だけでも1000種類もあるといわれています。世界では食用の歴史は古く、紀元前756年～1453年に栄えた古代ローマ時代から、たくさんのきのこ料理があったことが分かっています。

Q2の答え　＝　（2）静岡県

【解説】

菌床しいたけ生産量1位は徳島県で、干しシイタケ生産量1位は大分県です。

Q3の答え　＝　（2）約55日

【解説】

えのきだけは米ぬかやおからなどから作った培地に菌を植え付け、培養、生育と成長に合わせて部屋を移動させながら約55日かけて育てられます。ぶなしめじはえのきに比べて生育日数が長く約90日かかります。

Q4の答え　＝　（1）長野県

【解説】

長野県が一番多く、生産量の60％をしめています。2番目は新潟県で15％。栽培工場がどこの県にあるかということです。人工栽培されているえのきは一年中安定して流通しています。

Q5の答え　＝　（3）室内

【解説】

しめじ（菌類）の種菌はとてもデリケートです。産地が独自で品種改良した種菌を使用して室内の清潔な空間で育成されています。培地の殺菌、消毒も高圧、高温で行っており、農薬も不使用です。

Q6の答え　＝　（3）野菜作りに利用

【解説】

収穫した後の培地は主に堆肥として土に帰ります。JA福岡大城ではアスパラガス栽培等に利用されます。

Q7の答え　＝　（2）17カロリー

【解説】

えのきだけは22カロリーです。

Q8の答え　＝　（1）水から

【解説】

きのこの主な旨み成分であるグアニル酸は湯の温度が50℃に達すると徐々に出始め、60℃～70℃で最も増えるとされています。そのため、みそ汁などの具に使う場合は、水から入れてゆっくり加熱することをお勧めします。

Q9の答え　＝　（1）〇

【解説】

きのこは、衛生的な環境の中で栽培されていますので、基本的には水洗いの必要はありません。小さなゴミなどが付着している場合は、濡れふきんなどでふき取ってから使いましょう。

Q10の答え　＝　（2）×

【解説】

きのこがたくさんあるときは、劣化を防ぐためにもぜひ冷凍保存をしましょう。あらかじめ小房に分けたり、使いやすい大きさに切ったりして保存袋に入れて冷凍します。使う際は冷凍のまま加熱します。

Q11の答え　＝　（1）水につけて冷蔵庫で戻す

【解説】

どちらでも戻すことはできますが、おいしく戻すというのがポイント。ぬるま湯で戻すと椎茸の成分がでてしまい旨みを損ねてしまうことがあるようです。冷蔵庫でじっくり6時間ほどかけて戻すのが一番おいしく椎茸を戻す方法ということです。

Q12の答え　＝　（1）舞茸

【解説】

茶碗蒸しが固まるのは卵のタンパク質が固まるからで、舞茸にはタンパク質分解酵素があり、それが働くことで固まりにくくなってしまうそうです。どうしても舞茸を入れたいという場合は、あらかじめ加熱しタンパク質分解酵素を働かせないようにしてから入れるとよいそうです。

<きのこの冷凍&解凍方法>

椎茸・舞茸・しめじ・えのきなどのきのこ類は、基本的に生のまま、冷凍保存することができます。もちろん、炒めたり茹でたりした調理後でも冷凍可能です。

生の場合、石づきを取り除き、食べやすい大きさに分けてから、ラップに包んだ上でフリーザーバックに入れて、冷凍します。きのこは水につけると旨みが逃げる上に、水っぽくなりやすいため、洗わずに保存します。

料理するときは、凍ったまま、スープや炒め物などに使ってください。自然解凍や電子レンジで解凍すると、水分が出てしまい、きのこの食感が残りにくくなります。

※きのこは冷凍させると、他の野菜では落ちてしまうはずの栄養価や旨みがアップするとも言われています。長く食べられて、しかもおいしくなります。