Q1の答え　＝　（2）×

【解説】

豆腐は大豆に含まれるタンパク質を固めた食品です。豆の中では大豆が最もタンパク質含有量が多く、大豆に匹敵する豆はありません。他の豆はでんぷんが主体ですが、大豆はタンパク質が主体となっています。大豆と同じ組成の豆が存在するならば、豆腐を作ることができます。ちなみに、ゴマとうふ、ピーナッツとうふはでんぷんで固めたものです。

■各種豆類成分表（可食部100gあたり）

資料：五訂増捕日本食品標準成分表

Q2の答え　＝　（1）○

【解説】

大豆と枝豆はまったく別の種類だと思われがちですが、枝豆は枝つきのまま収穫した若い大豆の種子なのです。茶色くなるまで畑に放置してから収穫すると大豆になります。

Q3の答え　＝　（2）×

【解説】

きぬごし豆腐は、絹の布でこすわけでなく、組織がきめ細かく、なめらかになることから、そう呼ばれます。もめん豆腐は同じく木綿の布でこすからではなく、粗い感触からそう呼ばれるようになりました。

Q4の答え　＝　（2）5％

【解説】

5％ですが、国産大豆は種子用を除くと、全量が食品用であるため食品用の自給率は22％と高くなります。

Q5の答え　＝　（1）○

【解説】

豆腐を形作るために必要な食品添加物です。豆腐は、原料となる豆乳に｢豆腐用凝固剤｣というグループの食品添加物のうち、一つ以上使用して、豆腐の状態に凝固させています。この凝固剤がないと豆腐は作れません。豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤です。
a．硫酸カルシウム、b．塩化マグネシウム（ニガリ）、c．グルコノデルタラクトン、d．塩化カルシウム、e．硫酸マグネシウムです。このうち、主に使われているものは、a、b、c、dです。凝固剤には、それぞれ特質があり、豆腐の種類に応じて使用されています。

Q6の答え　＝　（1）○

【解説】

消泡剤は、食品添加物です。食品衛生法で、加工中に消滅または最終食品に残っていても微量な「加工助剤」として扱われています。加工助剤は食品添加物の表示を省略することができますので使っていても表示していないものが多く見られます。
泡があると、食感のよいきれいな豆腐に仕上がらなく、日持ちも悪くなります。

消泡剤には、a．油脂系消泡剤、b．グリセリン脂肪酸エステル、c．シリコーン樹脂があります。
a．は、パーム油・菜種油・大豆油など植物由来の油脂・硬化油に炭酸カルシウム・炭酸マグネシウムなどを混合し均質化したものです。
b．は、食用油脂とグリセリンを反応させて造ったもので、乳化剤として広く用いられているものです。
c．は、自然界に広く存在する珪石を構成する珪素が主成分です。
これら消泡剤は、目的に応じて、広く使用されております。
ちなみに大和食品さんではｂのグリセリン脂肪酸エステルを使っています。

Q7の答え　＝　（2）×

【解説】

かつて豆腐の大きさは地域によってさまざまでした。そこで豆腐を数えるには、一丁、二丁という確定した大きさ、単位ではない言い方をしたといわれています。紙のように白いからと言うわけではありません。都心では一丁は300～350gが多く、地方になると若干大きめの350～400g、沖縄は一丁1kgが一般的です。

Q8の答え　＝　（1）豚肉ソテー用1枚

【解説】

もめん豆腐一丁（300g）には、20.4gのタンパク質が含まれています。豚肉では1枚125g、若鶏皮付もも肉では1/2枚118g、たまごでは3.5個165gのなかに、同じくらいのタンパク質がふくまれます。

Q9の答え　＝　（1）○

【解説】

ごぼうのほうが多いように思えますが、大豆です。大豆100gに含まれる食物繊維は17.1g、ごぼうは5.7gで、約3倍もあります。

Q10の答え　＝　（2）福岡県

【解説】

第2位の佐賀県とあわせると、九州の作付面積の約69％になります。九州大豆の1等2等の比率は全国平均より上回り、高い評価を受けています。ちなみに全国では北海道、宮城、秋田の次で福岡県は第4位の生産県です。