トップ　>　食の安全編（答え）

Q1の答え　＝　（1）カンピロバクター

【解説】

<カンピロバクター>
鶏の刺身などの生肉から感染することが多い食中毒菌で、近年発生件数が多くなっています。食品を調理するときは十分に加熱するようにしましょう。

<ウエルシュ菌>
嫌気性（酸素を好まない）の食中毒菌で加熱しても生き残り、常温に放置すると急速に増殖します。作り置きしたカレーなど注意が必要です。

<腸炎ビブリオ>
生で食べる寿司や刺身から感染することが多い食中毒菌です。魚介類は水道水で丁寧に洗い、刺身など生ものは温度管理をしっかりしてできるだけ早く食べましょう。また食中毒菌に汚染された調理器具や手指などから他の食品等に菌が付着する二次汚染にも注意しましょう。

Q2の答え　＝　（3）ノロウィルスに汚染された食品を食べなければ感染しない

【解説】

ノロウイルスは、ウイルスに汚染された食品を食べて体内で増殖して発症する場合だけでなく、回答（1）のように飛沫感染する場合などがあります。嘔吐物の処理が不十分だとウイルスが乾燥して舞い上がり、体内に取り込まれ感染する可能性があるので、処理する際には注意しましょう。
また、手洗いについても水だけの簡単な手洗いは、爪の間や手のしわに入りこんだ細菌類を浮き上がらせるだけです。石鹸で十分に洗い落とすことが大切です。

Q3の答え　＝　（2）調理台に出して解凍する

【解説】

室温は細菌が増殖しやすい温度帯です。調理台に出して解凍すると食中毒菌が増える場合があるので解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。
また、冷蔵や冷凍の必要な食品は、買い物から帰ったらすぐに、冷蔵庫や冷凍庫に入れるようにしましょう。
解凍方法については表示をよく読んで確認することも大切です。

Q4の答え　＝　（1）ADI

【解説】

ADIとは「Acceptable　Daily　Intake（一日許容摂取量）」の頭文字をとったものです。
人がある物質を毎日一生涯にわたって摂り続けても健康に悪影響がないであろうとされる数値で、マウスなどの動物実験で健康に影響が出ない量を算出し、さらにその100分の1の安全係数をかけたものです。体重1kg当たりに対するmgで示されます。

例えばクロルピリホスという農薬のADIは0.01mg／kg／日なので、体重50kg人に対するADIは、0.5mg（＝0.01mg／kg／日×50㎏×1日）となります。
クロルピリホスが0.1ppm（残留基準0.01ppmなので基準の10倍）検出されたほうれん草の場合、0.5mgのクロルピリホスを摂取するにはそのほうれん草を毎日5㎏食べ続けることになります。
事故米で問題が発覚した時に、基準値を超える薬物が検出されても「健康に心配はない」とされたのは、このようなADIの基準とADIを超える量を毎日食べ続けるわけではないということからでした。
「AED」は自動体外式除細動器。「FAO」は国連食糧農業機関です。

Q5の答え　＝　（2）×

【解説】

にがりは塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物で、古くから豆腐を固める凝固剤として用いられてきました。このように食品添加物を使用する目的としては、食品を形作ったり独特の食感を持たせる、食品の色・味を調整する、食品の栄養成分を補う、食品の品質を保つ、などがあります。

Q6の答え　＝　（2）やっつける（殺菌）

【解説】

食中毒の予防は、

1.手洗いをしっかりする
特に爪や指と指の間には細菌が多く存在します。爪は短くしましょう。石けんを十分に泡立てて丁寧に洗い、しっかりすすぎましょう。また、生肉・魚を触った後は念入りに行いましょう。

2.調理器具を清潔にする
細菌が付いた包丁・まな板などから食品に細菌が移る『二次感染』を防ぐことが大切です。調理器具を使用した後は洗剤でよく洗い、十分に乾燥させましょう。また、ふきん・台ふきも清潔にしておきましょう。

3.冷蔵庫は詰め込みすぎない
食品を冷蔵・冷凍しても細菌は死滅しません。冷蔵・冷凍保存しているから大丈夫と思っているのは禁物です。また、冷蔵庫の容量を７割程度にすると冷気が通りやすく食品を十分に冷やすことができます。

4.調理は十分に加熱する
加熱を十分に行えば、多くの細菌は殺菌できます。調理した食品は早めに食べること、そして作りすぎにも注意しましょう。

Q7の答え　＝　（2）約1477品目

【解説】

08年10月1日現在、法定の指定手続きを経て登録されている添加物は388品目です。また天然由来で長年の使用実績から使用を認められている既存添加物が419品目。動植物から得られる天然香料が約600品目。オレンジ果汁で着色するような一般飲食物添加物が約70品目あります。天然だから安心、というわけではなく、既存添加物については、現在順次安全性をチェックして問題があるものはリストから削除しているところです。

Q8の答え　＝　（1）食品安全委員会

【解説】

BSEやO157の発生、遺伝子組換えの食品開発など、食生活を取り巻く状況が大きく変化していく中で、国民の声に的確に応えるために、平成15年（2003年）に食品安全基本法が制定されました。
同時に新たな食の安全にむけた行政を展開するために、どこの省にも属さない委員会として「食品安全委員会」は設立されました。

食の安全に絶対はありませんが、人へ及ぼす健康への影響を科学的に評価する専門家による委員会で、この中に14の専門調査会（添加物、農薬、プリオン（BSE）など）があり専門的に調査審議しています。

Q9の答え　＝　（2）ポジティブリスト制

【解説】

設問はポジティブリスト制の説明です。残留基準値が定められていないものについては、一律基準（0.01ppm）が設定されています。
ネガティブリスト制とは、ポジティブリスト制が施行される前に採用されていた制度で、農薬、飼料添加物、動物用医薬品について残留が認められないものだけをリスト化して規制する制度で、リストにないものについては残留していても規制されないため、食の安全を求める消費者の声を背景に、2005年5月にポジティブリスト制へと移行しました。

Q10の答え　＝　（2）×

【解説】

有機JASマークイメージ有機農産物とは農林水産大臣が認めた登録認定機関が認定した農家や生産者組合によりJAS規格にしたがって栽培された農産物のことで、有機JASマークが付けられます。このマークがないものは有機やオーガニックの表示はできません。

<認定基準は>
種まきや植え付けの2年以上（多年生作物は最初の収穫の3年以上）前から禁止された化学合成農薬や化学肥料を使用していない圃場で栽培すること。栽培中もこれらを使用しないこと。遺伝子組換え種子は使用しないこと。周辺圃場から科学農薬や化学肥料の飛来や流入がないこと。となっています。

※生産物をパック、包装するところが生産者ではない場合は、そのパック業者も認証を取得しておく必要があります。

問題にもどる