Q1の答え ＝ （1）○
【解説】
卵を冷蔵保存するのは、3万個に1個の割合で、卵の内部に食中毒菌のサルモネラがいるからです。この卵を常温で保存すると、サルモネラが急激に増えるため、これを防ぐために卵を冷蔵保存するようになりました。
Q2の答え ＝ （2）×
【解説】
とんがっていない方には、気室と呼ばれる空気の部屋があります。気室を下にすると、空気が上に行くため、卵の鮮度劣化が早まるのです。
Q3の答え ＝ （1）○
【解説】
平成11年11月から食品衛生法により、販売される全てに「賞味期限表示」が義務付けされています。産卵日を起点として生食が可能な期間ですので、期限を過ぎると食べられなくなるわけではありません。加熱調理して食べましょう。その際の加熱は、白身も黄身もしっかり固まるまで火を通しましょう。エフコープの産直卵は、年間通して賞味期限「10日」で冷蔵扱いです。
Q4の答え ＝ （2）×
【解説】
黄身に付着した血液は、卵ができる段階で、卵胞の血液が破れて黄身に付着したものです。また、肉片のようなものが混入することもありますが、これは黄身を包む膜の一部がはがれて色素が沈着したもので、ミートスポットと呼ばれています。それらは食べてもかまいません。
Q5の答え ＝ （1）○
【解説】
“ゆで卵を作ったら黄身の色が緑っぽい！”この現象を緑変、または黒変と言います。卵を15分以上ゆでると、卵白のタンパク質中の硫黄（イオウ）を含むアミノ酸が熱によって分解して「硫化水素」という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。 この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。 これを防ぐには、ゆでたあと、すぐに水に浸(つ)けて余熱をとればいいのです。この暗緑色化は、卵焼きなどでも起こることがあります。
Q6の答え ＝ （2）半熟卵
【解説】
一個当たりの消化時間の目安が、このようになっています。
- 半熟卵（1時間半）
- ゆで卵（2時間半）
- 生卵（2時間45分）
- 目玉焼き（3時間）
- 卵焼き（3時間15分）
卵黄にあるビオチンという成分と卵白にあるアビジンという成分は、一緒になるととても強く結びついて消化しにくくなります。ビオチンは、熱に強く、アビジンは熱に弱いため、卵黄と卵白が混ざる前に卵白だけに熱を加えると、アビジンが不活性になり結びつかなくなります。目玉焼きもこの条件に当てはまるのですが、油が加わると消化に時間がかかるので、油を使わず、卵黄と卵白を混ぜないで、卵白だけを加熱する半熟卵の消化時間が一番短いのです。
Q7の答え ＝ （2）×
【解説】
鶏には、卵を採ることを目的とした「卵用鶏（レイヤー）」と、鶏肉として利用することを目的とした「肉用鶏（ブロイラー）」があります。祖先は同じニワトリなのですが、何年もかけて卵をたくさん産む鶏ばかりを選んで作られたのが「卵用鶏（レイヤー）」といわれ、より早く大きく体重が増加するように選んで作られたのが「肉用鶏（ブロイラー）」です。また、体型もレイヤーは細身であり、ブロイラーは太っており、採卵鶏と肉用鶏は違うと言えます。
Q8の答え ＝ （2）×
【解説】
南国元気鶏は、ヒナから出荷までの全飼育期間、抗生物質・合成抗菌剤を添加しない飼料で育てた若鶏です。ただし、ニワトリの病気予防のために、ヒナの段階でワクチン接種をしています。
一般的に鶏の病気を予防する為に、抗生物質・合成抗菌剤を飼料に混ぜ与えます。この抗生物質・合成抗菌剤は鶏の体内に残留するため、飼料安全法ではその種類と使用量及び出荷前7日間は抗生物質・合成抗菌剤を与えることを厳しく禁止しています。この期間を休薬期間と呼んでいます。
Q9の答え ＝ （2）フランス
【解説】
両親はフランス生まれの赤鶏。その赤鶏をヒナの時に空輸し、佐賀のヨコオの種鶏場で育て、その卵から生まれた鶏がみつせ鶏です。
Q10の答え ＝ （1）ココリコ
【解説】
フランスでは「ココリコ」、ドイツでは「キケリキー」、イタリアでは「キッキリキー」そして、日本では「コケコッコー」ですね。江戸時代は「東天紅（トウテンコウ）」と表現していたそうです。
Q11の答え ＝ （2）飼料の色
【解説】
卵黄の色を決めるのは、飼料中に含まれるキサントフィルという色素。鶏の主食であるトウモロコシ にこの色素が含まれているため、卵黄が黄色になるのですが、この色素を含むパプリカ やトウガラシ をさらに添加することによって、より好まれる卵黄色を作り出しているそうです。
ちなみに、お米を餌としてあげている卵は、卵黄の色が薄くなります。卵黄の色が濃い方が、栄養価が高いわけではありません。
Q12の答え ＝ （3）カンピロバクター
【解説】
カンピロバクターは、鶏肉を高い比率で汚染している食中毒菌です。カンピロバクターによる食中毒予防で大切なことは、鶏肉は中心部までしっかり加熱すること、二次汚染防止のため他の食品と調理器具を分けること、鶏肉を取り扱った後は手を石鹸で洗うことなどです。
Q13の答え ＝ （2）5000年前
【解説】
鶏の先祖として赤色野鶏、灰色野鶏、セイロン野鶏、アオリエ野鶏の４種が挙げられますが、このうち赤色野鶏から家畜化されたことが明らかになっています。人間に飼われはじめたのは、5000年前頃といわれています。当初は時を告げる能力を珍重し、朝の目覚ましに使われたり、雄鶏の縄張りを守る本能を利用した闘鶏が行われたり・・鶏を肉や卵の食料生産に利用するようになったのは2500年前頃にローマで卵を多く産む品種に改良されたことからとの記録があります。
